ESCUELA DE DOCTORADO

 
Tesis Doctorales de la Universidad de Alcalá
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CUANTIFICACIÓN DE LOS NIVELES DE ARSÉNICO Y MERCURIO EN SUSHI DE RESTAURANTES Y GRANDES SUPERFICIES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID
Autor/aSánchez Junco, Nuria
DepartamentoBiología de Sistemas
Director/aFernández Moreira, Daniel
Codirector/aGutiérrez Ortega, Carlos
Fecha de defensa22-06-2022
CalificaciónSobresaliente cum laude
ProgramaCiencias de la Salud (RD 99/2011)
Mención internacionalNo
ResumenLa contaminación ambiental fruto de la actividad antropogénica, constituye uno de los problemas más importantes que afectan a la sociedad del siglo XXI. El arsénico y el mercurio ocupan un lugar destacado en este contexto. Los cereales como el arroz pueden absorber el arsénico presente en el suelo y algunas especies de pescados depredadores concentrar el mercurio de las aguas superficiales. Estos hechos coinciden con al auge que ha experimentado durante los últimos cinco años entre la población española el consumo del sushi. Si las cantidades de arsénico y mercurio presentes en este plato asiático resultan elevadas, su ingesta de manera regular puede contribuir a incrementar la exposición a ambos metales pesados. Como objetivo principal para la presente tesis nos hemos planteado cuantificar el arsénico y el mercurio de muestras de sushi adquiridas en restaurantes asiáticos y en grandes superficies de la Comunidad de Madrid mediante espectrometría de absorción atómica. Como objetivos secundarios, establecer si existen diferencias estadísticamente significativas entre las cantidades de arsénico y mercurio de las muestras analizadas en función de su composición y determinar si estos contenidos se correlacionan. Tras analizar las 190 muestras, se obtuvo una concentración de arsénico de 0,3715mg/kg y una concentración de mercurio de 0,0295mg/kg. Los productos con alga nori incluyeron más arsénico que los productos sin ella. El sushi con atún fue el que presentó las concentraciones más elevadas de arsénico y mercurio, de manera que en nuestro estudio existe relación entre la especie de pescado de la muestra y el contenido de ambos metales pesados. La presencia del arroz no resulta relevante sobre los niveles de metales pesados estudiados en las muestras analizadas. Las muestras de sushi con arroz fueron las menos contaminadas con arsénico y mercurio. El sushi servido en los restaurantes alcanzó un nivel de mercurio superior al adquirido en las grandes superficies. No encontramos correlación entre las concentraciones de arsénico y de mercurio en las muestras analizadas.